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CUISINE

Langouste à la sétoise

(Merci à Corinne K.)

 

Recette pour 6 personnes : ½ langouste chacune.

Préalable : Poids moyen d'une langouste 800 g. Pour obtenir une meilleure sauce (avec les œufs rouges placés dans le thorax de l'animal) prendre de préférence des femelles ; elles sont reconnaissables au fait que l'extrémité de leurs petites pattes avant se termine par 3 pointes et non 1 comme chez les mâles.

Préparation : S'équiper d'une planche à découper et d'un couteau large. Prendre fermement l'animal vivant par le thorax (ça pique parfois), le maintenir quelques secondes le ventre en l'air (cette action a pour vertu d'endormir ou de calmer la langouste) et la reposer doucement normalement sur la planche en la dépliant bien. Toujours en la tenant fermement, séparer le thorax (tête) de la queue par un franc coup de couteau. Prendre le thorax, puis la queue et les couper en 2 dans le sens longitudinal. On obtient ainsi 4 morceaux par langouste. Retirer les antennes et les pattes et réservez les. Réserver les œufs dans un bol. Si possible, retirez le fil noir longitudinal qui parcourt la queue dans son milieu et retirer l'amas pierreux de la tête mais pas la partie " noire ".

Cuisson : Faire revenir les morceaux dans une cocotte avec de l'huile d'olive bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans la cocotte, faire flamber les morceaux avec du Cognac ou du vieux Rhum. Retirer les morceaux et les réserver dans un plat. Dans la même cocotte faire revenir 2 kg d'oignons hachés jusqu'à blondir. Remettre les morceaux de langouste dans la cocotte avec les oignons. Ajouter du thym, 2 feuilles de laurier, 3 à 4 gousses d'ail, du sel et du poivre, 1 cuillérée à soupe de saute tomate, 1 verre d'eau et laisser mijoter à feu doux 1/2heure ; remuer de temps en temps. Sortir les morceaux de langouste et réserver. Pendant la 1/2 heure de cuisson, préparer un bol de mayonnaise (ne pas utiliser d'huile d'olive) et mélanger avec les œufs des langoustes.

Sauce : Récupérer le fond de la cocotte (oignons…) et passer l'ensemble au moulin à légumes ou au mixer. Ajouter le bol de mayonnaise et mélanger. Remettre cette sauce dans la cocotte, ajouter 1 cuillérée à soupe (ras) de maïzena et épaissir 1 minute sur le feu. Rectifier éventuellement la sauce. Elle est alors prête.

Présentation : Placer les morceaux de langoustes sur un plat et verser la sauce par dessus. Servir avec du riz blanc. Déguster.